HACCP, Lebensmittelsicherheits-Zertifikat, Lebensmittelsicherheits-Managementsystem

Was ist HACCP? HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points und ist ein Standard mit einem systematischen Ansatz zur Lebensmittelsicherheit. Im präventiven Sinne identifiziert HACCP alle biologischen und chemischen Gefahren und Risiken, die zur Unsicherheit eines Produkts führen können, und beschreibt die zugehörigen Maßnahmen.

In welchen Branchen HACCP zum Einsatz kommt

HACCP lässt sich über die Produktionsstufen einer Lebensmittelkette hinaus auch in Zubereitung, Verpackung und Vertrieb anwenden. In der Aquakultur und im Meeresfrüchte-Sektor ist HACCP weit verbreitet. In der Produktion müssen Abläufe und Methoden klar definiert werden, um Kontrolle zu sichern und Gefahren zu vermeiden.

HACCP ist ein international anerkannter Lebensmittelsicherheits-Standard, der Lebensmittel vor chemischen, mikrobiologischen und physikalischen Risiken schützt. Ziel ist es, in gefahren- und risikorelevanten Bereichen kritische Kontrollpunkte zu setzen, präventive Maßnahmen anzuwenden und sie über alle Produktionsstufen zu bewerten, damit potenzielle oder eingetretene Gefahren vermieden werden. Die kritischen Kontrollpunkte erfassen Mitarbeiterschulung, Produktionsausstattung und Rohstofflieferkette.

Das HACCP-System ist ein Lebensmittelsicherheits-Managementsystem, das alle Lebensmittelbetriebe anwenden können. Mit Einführung des Systems werden lebensmittelbedingte Risiken und Gefahren vermieden, und Korrektur- und Vorbeugungsmaßnahmen werden gesichert.

Das HACCP-Zertifikat wird ausgestellt, sobald eine unabhängige Auditstelle die Lebensmittelproduktion nach dem HACCP-Standard geprüft und der Betrieb die Voraussetzungen erfüllt hat. Die Laufzeit beträgt 1 Jahr. Jährlich erfolgen Überwachungsaudits.

Geschichte von HACCP: Anfang der 1960er-Jahre für die US-Armee und die NASA konzipiert. Für die Lebensmittelsicherheit der Weltraummission zeigten sich die herkömmlichen Lebensmittelsicherheitsbedingungen als nicht ausreichend. Daher veröffentlichte die NASA einen Leitfaden für kritische Kontrollpunkte. Der Standard wurde im US-Raumfahrtprogramm verwendet. Obwohl HACCP von der NASA entwickelt wurde, hat es sich seither zu einem international anerkannten, wissenschaftlich fundierten Standard der Lebensmittelsicherheit entwickelt.

HACCP-Grundsätze

1) Gefahrenanalyse: Die Gefahrenanalyse der Lebensmittelsicherheit legt die Maßnahmen fest, mit denen sich Gefahren steuern lassen. Eine gefährliche Lebensmittelsicherheit bedeutet Lebensmittel, die für die menschliche Sicherheit eine Gefahr darstellen.

2) Festlegen der kritischen Kontrollpunkte: Ein kritischer Kontrollpunkt ist eine Stufe in der Lebensmittelproduktion, an der eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit verhindert oder auf ein vertretbares Mindestmaß reduziert werden kann.

3) Kritische Grenzwerte für jeden kritischen Punkt: An den kritischen Punkten werden die kritischen Kontrollpunkte gesteuert und maximale oder minimale Werte festgelegt, um biologische oder chemische Gefahren zu vermeiden.

4) Überwachungsanforderungen für die kritischen Kontrollpunkte einrichten: Die Überwachungstätigkeiten an jedem kritischen Kontrollpunkt müssen unter Kontrolle gehalten werden.

5) Verfahren für die Funktionsfähigkeit des HACCP-Systems: Verifizierungsverfahren prüfen, ob der HACCP-Plan wirksam ist. Sie umfassen Analyse und Bewertung der kritischen Grenzwerte und der mikrobiellen Probennahme. Der HACCP-Plan gehört auch in die Aufgabenpläne des Personals. Die Verifizierung des HACCP-Plans erfordert zusätzlich Nachweise.

Korrekturmaßnahmen:

Beschreibt die Maßnahmen bei Abweichungen vom kritischen Grenzwert in der Überwachung. Korrekturmaßnahmen schützen davor, dass ein Produkt durch Abweichung vom kritischen Wert eine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellt.

Wer dieses System anwenden sollte

Lebensmittelproduktionsbetriebe
Fleisch-Kombinatsbetriebe
Betriebe für Lebensmittelzutaten
Lebensmittelhandel
Catering-Unternehmen
Logistik- und Lagerunternehmen
Schlachthöfe
Landwirte
Lieferanten von Lebensmittelausstattung
Verpackungshersteller
Restaurants
Cafés
Alle Einrichtungen mit Lebensmittelkontakt können das HACCP-System anwenden.
HACCP-Normenreihe

Beim Aufbau eines Lebensmittelsicherheitssystems sind neben HACCP auch weitere Normen anzuwenden. ISO 22000 als Lebensmittelsicherheitsnorm gehört dazu. Die zugehörigen Leitfadennormen sind im Folgenden aufgeführt.

Welchen Nutzen HACCP bringt

HACCP-Handbuch

Nach Aufbau des HACCP-Systems erstellt der Betrieb für die Zertifizierung ein Handbuch mit Verfahren, Referenzen und Informationen zum HACCP-System. Das HACCP-Handbuch umfasst:

Vorstellung des HACCP-Plans
Organisationsplan
HACCP-Lebensmittelsicherheitspolitik
Lebensmittelsicherheitsziele
Geltungsbereich des HACCP-Systems
Aufgaben und Zuständigkeiten
HACCP-Team
Produktinformationen
Prozessinformationen und Flussdiagramme
Gefahrenanalysen
Qualitätskontrolle und Grenzwerte der kritischen Kontrollpunkte
HACCP-Verifizierungssystem
Verweise auf weitere Systeme
HACCP-Anlagen

Unterschiede zwischen HACCP und ISO 22000

ISO 22000 verlangt zusätzlich zu den kritischen Kontrollpunkten als eine zentrale Anforderung die Beobachtung und Aktualisierung der Überwachung und Umsetzung bei Veränderungen interner und externer Bedingungen. Das HACCP-System sieht das nicht vor.
Während HACCP die Allergenkontrolle nicht eindeutig festlegt, fordert ISO 22000 sie ausdrücklich. Auch Maßnahmen für Schneid- und Glasbrüche werden verlangt. ISO 22000 verweist außerdem ausdrücklich auf den Codex Alimentarius.
Für die Festlegung der Gefahrenfaktoren wird eine Risikoanalyse verlangt. Korrekturen werden im Hinblick auf Vorbedingungen und kritische Kontrollpunkte gefordert.
Rückverfolgbarkeit von Eingängen und Ausgängen wird verlangt. Vorbedingungen werden in Form schriftlicher Anweisungen gefordert.
Rückruf- und Rücknahmeverfahren werden verlangt. Produktmerkmale von Eingangsmaterialien und Fertigprodukten werden samt Formulierung und Herkunft detailliert beschrieben und regelmäßig überprüft.
Der Unterschied zwischen Verifizierung und Validierung wird klargestellt. Ein Verifizierungsplan und die Auswertung der Verifizierungsergebnisse werden gefordert.
Das Konzept des verdächtigen Produkts wurde weiterentwickelt. Das Rücknahmekonzept mit Rückholung und Rückruf wurde weiterentwickelt.
Neben der Lebensmittelsicherheitspolitik werden Lebensmittelsicherheitsziele gefordert. Eine ausdrückliche Pflicht zum Lebensmittelsicherheits-Handbuch besteht zwar nicht, in der Praxis wird es jedoch erforderlich oder es wird in das Qualitätshandbuch nach ISO 9001:2000 integriert. Die Agenda der Managementbewertung enthält spezifische Themen der Lebensmittelsicherheit. Ihre Fragen zum HACCP-Zertifikat richten Sie an die Eurocert-Fachleute.

Unsere weiteren Leistungen in der Lebensmittelzertifizierung:

HACCP-Zertifikat
ISO 22000 Lebensmittelsicherheits-Managementsystem
BRC-Lebensmittelsicherheits-Zertifizierung
IFS-Zertifikat
GMP-Zertifikat
FSSC 22000-Zertifikat
GFSI-Zertifikat
TS 13027 Hygiene-Zertifikat
Zertifizierung Lebensmittelkontaktkontamination
Halal-Zertifikat

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